牛奶與痰

信報財經新聞
副刊專欄 康和健 By 顧小培 2007-10-08


　　除了「大良炒奶」，還有順德人佐粥時吃的「牛乳」，中式烹飪中用到乳類製品的，好像並不多。當然，腐乳並不是乳。外國人，尤其是在歐美的，則是無乳不歡。比方，英國人在煮羊腎批（Lamb Kidney Pudding）時，會把那些去了皮及中心部分（Core）的鮮羊腎，先浸在牛奶內一段時間，用以闢腥；美國人喜歡吃的漢堡包牛肉餅上，通常都放一片芝士；意大利人更不用說了，薄餅（Pizza）上面蓋滿了Mozzarella芝士，吃意大利粉時亦然。此外，西餐後的小吃，縱然不是選擇一碟各式各樣的芝士，也會是含有大量奶油的甜品或雪榚。　　為什麼外國人那麼喜歡奶類製成品？這誠然是體格的原因。有人說，大部分有色人種都有乳糖不耐症，亞裔有約90%、非洲裔和美國原住民有約70%、西班牙裔有約50%；而白人則只有約15%。另一個可能是誤打誤撞的原因，乃是乳類例如牛奶和芝士中，有大量含糖的蛋白質；這些蛋白質，可以瞞騙細菌。

　　是這樣的。細菌在入侵細胞之前，必須要有一個「落腳」點。由於細胞膜上有各種包含糖的蛋白質接受體，細菌因利成便，「看見」了糖，會「附」在上面。因此，若食物包含了一些糖基化（Glycosylation）的蛋白質，便可以兜走很多細菌，減少食物中毒的機率。在這方面，雞肉是一個例子。很多人吃了七成熟的雞肉，會因而肚屙，因為雞肉內往往有一種叫Campylobacter Jejuni的細菌，它們能憑一種偵察糖基的能力，找上腸壁上的上皮細胞。所以，下一次烹調雞肉，不妨先過一過「牛奶河」，可借用牛奶內的糖基化蛋白質除菌。還有，每一種哺乳類動物，都會透過母親的「乳」，把營養傳送給初生的寶寶；同時可以借乳內大量糖基化了的蛋白質，盡量「攝」走嬰兒腸胃內的細菌。不過，以人類而言，若太早用其他動物（例如牛）的奶代替母乳，由於此奶不同彼奶，很容易令嬰兒產生抵抗力，導致長大後對食物產生敏感。

　　從一個生物學的角度來看，用牛奶去「排毒」，有點像用痰兜住肺腔中的細菌。肺組織最外的一層細胞（叫上皮細胞）表面布滿了一種叫Mucin的蛋白質，形狀像一支支的樁柱，一段外露，豎立在細胞上，另一段藏在細胞內。由於外面的一般蛋白質含有糖分子，因此可以黏住很多細菌；之後，細胞只須切斷這一段蛋白質（有點像蜥蝪自斷尾巴），就可以將那些細菌驅離細胞。至於那一堆被剪斷了的蛋白質，便是我們很熟悉，叫「痰」的東西。為什麼有些痰呈黃色？那是來自一些殲滅細胞奮力攻打細菌時分泌的武器（叫）。所以，若發現孩子的痰突然多了，便是一個要注意家中空氣質素的訊息，或者，是時候去戒煙了。


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昨晚睇《一擲千金》,玩者"黃啟發"的兩位兒子,都不幸患上了腦葉酸缺乏症,今日睇蘋果,翻兜2兄弟的"舊聞"(蘋果呢排的新聞真係好差),話:外國有研究指，乳製品會令體內腦葉酸抗體含量增加，小兄弟二人早前已戒掉朱古力、雪糕、芝士等奶製品，嘗試阻延病情惡化。

黃啟發一家四口blog: http://hk.myblog.yahoo.com/wongkaifat/

他們一家的故事故然教人感動,但這段新聞,與顧小培的文章, 令我另有"啟發"---- 不要以為牛奶營養高,BB不能不喝; 奶類製品副作用不少,還是少踫為妙。